Malinalco,
Estado de México. Con especial dedicación Hortensia Flores Arce y Agrícola
Martínez Chagre, cocineras tradicionales, ponen el ocote sobre las bases de
adobe, en cuya superficie hay extensos comales de barro e inician la colocación
de ollas y cazuelas, donde serán cocinados frijoles, tortillas de mano,
quintoniles, habas, además de salsa verde en molcajete.
Para
Hortensia, el entusiasmo es palpable, cuando aborda el tema, “la cocina
tradicional la aprendo de mi abuela y de mi madre y para nosotros, ésta
significa alimentarse bien, con los productos que vienen de la siembra”,
señala.
Precisa que
el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas
(CEDIPIEM), organismo sectorizado a la Secretaría de Desarrollo Social, les ha
brindado el respaldo para difundir sus platillos, para asistir a foros y a
universidades, en donde han impartido clases de gastronomía tradicional a los
alumnos.
A su
costado, Agrícola comienza a acomodar sobre la mesa los quintoniles y a
conversar acerca de la cantidad de comida que le ha tocado preparar desde 500
hasta para 800 personas y los talleres que imparte para niñas.
“A ellas
las estamos enseñando a preparar comida, a hacer tortillas y les decimos
“fíjense ustedes porque al rato nosotras ya no vamos a estar, pongan mucha
atención” y sí muestran interés, pues aprenden cómo hacer tamales”, dice.
La cocina
tradicional mexicana es concebida como una manifestación cultural, antigua por
sus precedentes históricos y que además se caracteriza por la originalidad de
sus productos, ya que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.
En este
contexto, la señora Agrícola comparte el procedimiento para hacer los tamales,
que tanto gustan en Malinalco. “Hay que tener la masa preparada, la batimos con
manteca, caldo de pollo, o de cerdo y aparte se guisa la salsa que puede ser de
tomate con chile o jitomate con chilaca”.
Agrega que
la manteca se “requema con un trozo de cebolla, se prepara la olla para los
tamales, los cuales se dejan por 45 minutos a fuego para que ya estén listos
para comer. Es importante usar leña, pues da mejor sabor, ya que ahora se
acostumbra más el gas y no es igual”, puntualiza.
Tanto
Hortensia como Agrícola subrayan lo relevante de conservar la cocina
tradicional, pues en la actualidad hay diversidad de productos fáciles de
adquirir, pero sin el valor nutricional de los alimentos que ellas preparan.
“Lo más
saludable es consumir frutas y verduras, pues los alimentos vienen del campo”,
indican.
De igual
forma comparten que la forma de elaborar sus platillos da pie a impulsar la
comida autosustentable, pues cosechan los vegetales que mayormente requieren
para cocinar y que sirven con queso y crema naturales, frijoles, habas,
quintoniles y salsa de molcajete.
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